Le ammine eterocicliche sono composti che si formano durante la cottura ad alta temperatura di alcuni cibi, in particolare della carne, e del pesce.

La frittura, la cottura al forno o la cottura alla brace, fanno si che in questi alimenti si sviluppino queste sostanze capaci di legare il DNA e dar luogo a mutazioni (cancerogeni).

Una di queste sostanze l’harman (alcaloide ß-carbolinico) è presente a livelli elevati nel liquido cerebrale dei pazienti affetti da Parkinson, e questo lascia supporre che possa avere qualche implicazione in questa patologia.

Effettivamente gli scienziati hanno osservato che, quando le persone vengono esposte a questa sostanza, sviluppano tremore, che scompare non appena l’esposizione all’ harman finisce e il fisico ha potuto liberarsi di questa neurotossina.

Per questo motivo, gli studiosi ipotizzano che l’harman potrebbe avere un ruolo nelle patologie neurologiche come il Parkinson e il tremore essenziale.

Il tremore essenziale è il più comune disturbo motorio. Questa patologia colpisce 1 adulto su 25, sopra i 40 anni, e 1 su 5, verso i 90 anni. Oltre al fastidioso tremore delle mani, chi è affetto da tremore essenziale, può presentare difficoltà a deambulare a vari livelli e deterioramento cognitivo..

Uno studio ha rilevato che i pazienti affetti da tremore essenziale hanno livelli molto più alti di questa tossina nel loro sangue, rispetto alle persone non affette da tremore. I livelli più alti in assoluto, si trovano nei pazienti affetti sia da tremore essenziale che da cancro, suggerendo che l’harman possa avere una certa rilevanza in entrambe le patologie.

Gli studi mostrano anche che più alti sono i livelli dell’ harman, maggiore è il tremore.

Ma come entriamo in contatto con questa sostanza?

Come abbiamo accennato, carne e pesce cotti alla brace, al forno, affumicati o fritti, sono la principale fonte di questa neurotossina.

Cinque minuti dopo aver mangiato una fetta di tacchino arrostito, si può registrare un innalzamento dei livelli emetici di questa sostanza. Quindi ancor prima che il cibo venga digerito. Questo rapido assorbimento indica che l’harman viene assorbito direttamente attraverso la bocca, e da qui raggiunge subito il sangue, bypassando lo stomaco e soprattutto gli enzimi detossificanti del fegato, in grado di neutralizzare la maggior parte delle sostanze nocive.

Grazie alla sua elevata solubilità nei grassi, l’harman si accumula facilmente nel tessuto cerebrale e,grazie alla spettroscopia protonica con risonanza magnetica, è possibile vedere come maggiori livelli di harman siano associati a più grandi disfunzioni metaboliche nel cervello dei pazienti affetti da tremore essenziale.

L’harman si trova ma anche nel tabacco. Un petto di pollo alla griglia ne contiene 13 microgrammi, e una sigaretta circa 1 microgrammo. Quindi per ottenere la quantità di neurotossina presente in una porzione di pollo, dovremmo fumare 1/2 pacchetto di sigarette nel giro di pochi minuti.

Gli studi sugli effetti dell’harman riguardo al tremore, presentano ancora lacune, tuttavia, la correlazione tra queste ammine eterocicliche e il cancro è stata ben dimostrata dagli esperimenti condotti sugli animali da laboratorio.

Per questo motivo, è importante non consumare alimenti sottoposti a cotture che richiedono elevate temperature (165 – 240°C) molto frequentemente o in grandi quantità. Meglio ricorrere a metodi di cottura come quella al vapore o in umido che permettono di cuocere i cibi a temperature più basse, in modo che questi composti non si sviluppino.